蛋在冷卻和冷藏前須嚴(yán)格挑選、檢查和分級(jí)，挑出霉蛋、散黃蛋、污殼蛋、破殼蛋等不適于長(zhǎng)期貯藏的次劣蛋。否則劣蚤會(huì)繼續(xù)變質(zhì)，并污染其他鮮蛋。作長(zhǎng)期貯藏的鮮蛋，必須是新鮮的一、二類(lèi)蛋，這類(lèi)蛋多為早春季節(jié)產(chǎn)的蛋，耐貯藏。5月以后產(chǎn)的蛋略差，但也可長(zhǎng)期貯藏。6～9月產(chǎn)的蛋，質(zhì)量較差，蛋含水量較多，蛋黃不堅(jiān)實(shí)，濃厚蛋白少，容易變質(zhì)。同時(shí)這時(shí)期產(chǎn)的蛋常遭雨淋，“出汗”，受熱，生霉，最好不作冷藏。10～12月產(chǎn)的蛋質(zhì)量較好，可以冷藏。

　　鮮蛋在運(yùn)輸中，一般都在箱、簍、筐內(nèi)墊上草。草上可能污染大量霉菌，因此除草、照燈檢查是鮮蛋冷藏的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在中、小型蛋庫(kù)中，多用人工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度大，效率低?，F(xiàn)有些蛋廠已制成除草、照蛋、裝筐聯(lián)臺(tái)裝置，班產(chǎn)量司達(dá)30e0公斤，僅需工人6-7名，效率大大提高。鮮蛋包裝材料必須堅(jiān)固、清潔、干燥、無(wú)異味。為節(jié)省費(fèi)用，～般就地取材，采用木箱、竹簍和紙箱。